上星期筆者為某大牙膏品牌舉辦品酒班，講解葡萄酒知識及品飲技巧，有學生問道生牛肉如何配酒。即時的答案是：看菜式的調味醬汁及烹調方法。以牛肉為例，生牛肉跟炭燒牛扒，所適合配酒也有不同。

如果配搭生牛肉可推薦一瓶來自法國Burgundy區的白酒2012 Louis Latour Les Folatieres,

Puligny Montrachet, Burgundy, France。這瓶酒整體感覺清爽帶礦物味，帶新鮮水果如檸檬的香，也帶奶油味及質感。

「紅肉配紅酒」只是很籠統的守則。這味生牛肉，就是活生生的教材。食物配酒的知識得要有脈絡，融會貫通，才可提升享受。牛肉比其他肉類，如雞肉味道偏濃，不難想像紅酒比較容易駕馭。但這菜式的重點，牛肉是生吃，沒有一般烹調過後產生的油脂燒香。所以在眾多牛肉菜式中，這味是相對輕柔。因此，配酒方面，暫且抹去「紅肉配紅酒」這觀念，創新地以白酒配搭生牛肉。首先，這瓶白酒的強度中等，酒體沒有掩蓋牛肉的鮮味，反而其酸度加添清爽。另外，酒中輕輕的奶油味令菜色味道豐富了。而清甜的梨絲，也帶出了酒的果味，味道互相滲透。最後，兩者的溫度都是冰冷，配合口感。整體有種「鐵漢柔情」的細密感覺。

假如你未曾嘗過生牛肉，這菜式就是你絕不會後悔的一場探險，能令你發掘新的天地，特別適合炎熱的夏天享用。我曾經猛力試過，以多款不同紅酒配生牛肉，都是徒勞無功。就連風格比較輕的Jazz Pinot Noir 2016紅酒也是太濃，掩蓋了生牛肉細緻幽微的鮮味。因此配酒除了看食材，更要看「整體性」，包括煮法及醬汁。紅肉配紅酒，白肉配白酒，不是永恆的真理。

以上文章刊於《招職》。