侍酒師的理念各有不同，在食物配酒的領域，有些追求每味配搭融和，另外一些則集中創造爆炸性的效果，各施各法。今次筆者專程來到東京的法國餐廳ESqUISSE，體驗日本侍酒師的看法。

承上次的文章，第三道菜式是鮮嫩的鮑魚，配酒是西班牙Méntrida產區的Dani Landi  Las Uvas de la Ira 2013 Garnacha紅酒。這瓶酒有豐富的紅果味，果味不會過熟，酒體輕柔，餘韻悠長。可是一個大膽的配搭！一般來說，以紅酒配鮮鮑或許會有魚腥味，但侍酒師Eiji聰明地利用茴香作過渡，加上Garnacha低單寧，令鮑魚能配上紅果味，給人一種嶄新體驗。

跟著的菊苣伴雞湯菇汁是一道很難配搭的菜式！很多酒都難以駕馭菊苣的苦味。侍酒師Eiji以福島的廣户川純米大吟釀配搭。這瓶純米大吟釀不是單以果味吟釀香為主，還有旨味及苦味。這個「以苦配苦」的配搭，微微帶出清酒的果味，尾韻的旨味也提升了。雖然這個配搭效果細微，需敏銳的味覺嗅覺才能體會，但能成功配搭這道高難菜式已見侍酒師的功力！

來到午餐的中後段，亦是食物配酒的高潮！Eiji自信地端上一瓶奧地利Veyder-Malberg Wösendorfer Hochrain 2012白酒，以Grüner Veltliner葡萄釀造。我便知道，這是他最滿意的配搭。生長在Wachau酒區的Hochrain斜坡上，葡萄吸收了深層黄土的養分，釀出來的白酒充溢著檸檬、蜂蜜、白胡椒的香氣，香料的氣味頗明顯，清新而複雜。第五道菜式 ── 香煎扇貝伴梅子醬，配搭這瓶白酒效果細緻美妙：一來提升了扇貝的鮮味；二來酒中的青檸添加清爽。伴菜也無意中與酒的青蔥味配合。最後梅子醬引出酒的酸度，扇貝上少許黑橄欖醬則引出酒的果味。效果層次多變，真令人意猶未盡。

接著香煎石斑魚伴奶油汁，配法國Vincent Girardin Meursault 1er Cru Les Genevrières 2004。重點是奶油汁配白酒厚重的酒體，同時Meursault的木桶香又與奶油汁成雙成對。最後一味主菜牛扒，若配Cabernet Sauvignon實在太濃！我喜歡Eiji用一瓶年份較舊的Côte-Rôtie Rene Rostaing 2004去配和牛，雖沒爆炸性效果，但兩者更覺平衡。最後以帶橙皮醬的Rieussec 1997，配以甜品中的橙味完美作結。

以上文章刊於《招職》。