苦艾酒 ( Absinthe ) 又名綠精靈，是藝術家梵高及畢加索等最愛喝的酒。它是一種茴香味的烈酒，具有八角、大茴香、小茴香的主要風味。經典的苦艾酒通常不甜，飲用時候才加糖。

苦艾酒生產沒有地理劃界。法國及瑞士為最知名的生產地區，例如來自巴黎的La Fee及普羅旺斯的Grand Absente Original。其他地方也有生產，例如來自紐約的Doc's。 

苦艾酒在19世紀非常受歡迎。然而，過度的飲用導致社會問題。苦艾酒中艾草 ( Wormwood ) 提取的Thujone成份，曾被認為引起幻覺和癲癇症。因此Absinthe在歐洲 ( 直到2007年 ) 和美國 ( 直到1912年 ) 都被禁止售賣。不過新的研究顯示，瓶中的Thujone水平實在太低，實際上對人體是無害的。現在法例嚴格控制苦艾酒的Thujone水平，在美國限制為10 ppm，而歐盟則為35 ppm。

獨特的風味，來自浸泡的香草。每間酒廠的配方都不同，主要材料八角和小茴香，帶幽香的味道。而大艾草 ( Grand wormwood ) 添加麝香花香，苦澀的味道。製作苦艾酒需要花點工夫。首先將香草浸泡在高強度的酒精24小時，然後加水稀釋，進行蒸餾，以提取充滿香氣的無色酒精。有些傳統酒廠對於基酒也有要求，使用葡萄酒蒸餾出來的酒精，例如品牌Enigma。

蒸餾有兩種方式，兩者在1915年之前已經在法國使用。第一種是單一蒸餾，所有草藥和香料都同時放在酒精中一起蒸餾。由於草藥在不同溫度下乾燥，生長期間的季節性變化等細微差異，因此不同蒸餾批次之間會有所不同。因為單一蒸餾不太穩定，較多生產商會使用第二種方式:多次蒸餾。每種草藥和香料都單獨蒸餾，最後再把各種酒混合。這好像Blended whisky依靠Master blender調出酒廠的風格。廉價的苦艾酒不經蒸餾，簡單混合香精及酒精而成。

至於苦艾酒的綠色，是後來添加。可以是人造色素，或者短時間浸漬來小艾草 ( Petite wormwood )、神香草及香蜂草。然後將其添加到蒸餾酒中。有一種苦艾酒的透明無色 ( Blanche )，歷史上與禁令有關。傳聞酒商為了逃避海關的法眼，造出透明而非綠色的苦艾酒，令人難以識別，有利非法運輸。如今買賣合法化，著名品牌Fontaine Blanche，La Fee Blanche的苦艾酒頗受歡迎。