一般純素蛋糕會用植物油植物油代替牛油，即日享用沒有問題，但放久了就有油味而且出油，不但賣相扣分，吃下去的口感也大打折扣。我試過用不同的油以及純素牛油，都只是滿意即日食，要存放多幾天就完全不好吃，直至開始認識椰子忌廉Creamed coconut ( 又名Coconut butter和Coconut manna )，才找到終極答案！

而且用椰子忌廉來做的純素香蕉蛋糕，比有牛油和蛋的做法更濕潤更好吃！今次我除了用椰子忌廉外還用了椰糖，出來就有香蕉蛋糕應有的傳統濕潤重量感及焦糖香。做法也是非常 簡單，值得一試！

椰子忌廉和椰糖可在健康食品店買到，我用的是Coconut matter出品，你亦可在網上找到他們的網站購買。香蕉方面，最好用熟到黑的。我通常都會將熟蕉放冰格，要做甜品或冰沙時才取出來用。用香蕉做甜品，一定要用熟蕉呀！

材料：

椰糖或黑糖或黃糖 1/2杯

白沙糖或原蔗糖 1/2杯

椰子忌廉 1/2杯

熟到黒的香蕉壓成蓉 2隻

麵粉 1/2杯

梳打粉 1/2茶匙

豆漿╱椰奶或任何植物奶 1/4 杯

蘋果醋或白醋 1茶匙

雲呢拿香油 1茶匙

鹽 1/2茶匙

造法：

1. 預熱焗爐180℃，在磅蛋糕焗盤上鋪焗爐紙。椰子忌廉先整樽放入大碗內用熱水坐溶才好拌勻使用。

2. 豆漿或任何植物奶加醋放入一小碗，拌勻並靜置一會至稍為杰身。

3. 麵粉、梳打粉及鹽過篩。

4. 在大碗內將椰子忌廉和糖打至軟滑。加入香蕉蓉、雲呢拿油及「2」拌勻。

5. 加入「3」拌勻，倒入焗盤。放入焗爐焗約45分鐘。

6. 取出後等約10至15分鐘脫模，放在網架放涼後即可食用。可切兩層，中間抹上椰子忌廉做夾心。

以上文章刊於《招職》。