上一次提及麵包經烘焙後會產生「美拉德反應」，使麵包裡的糖和氨基酸轉化，麵包的顏色會變為啡黃並帶香味，可是相對地營養價值也就降低了，所以享受口感鬆軟的新鮮出爐麵包才是最佳之選。

然而，新鮮麵包的保存期並不太長。近年因為流行麵包機，很多家庭也會每天早上吃自家製的新鮮麵包，美味之餘，營養價值也高，可是通常一開機最少都會做一磅麵包，對於小家庭而言， 一磅麵包如果每天只吃兩片，便要吃上一個星期，期間如果沒有妥善保存，自家製的麵包因爲沒有添加任何防腐劑，可能只要兩天剩下的麵包便會發霉。一般來說，將食物放入雪櫃可以減慢食物腐壞，延長保存期，但如果把麵包放入雪櫃，拿出來時卻會變得又硬又乾，一點也不好吃，那我們應該怎樣才可以把麵包保存較長時間又不失麵包的美味呢？為何麵包相比其他乾糧較容易發霉？

其實如果想控制食物的防腐力，最簡單就是減低食物的水活度。一般引致食物發霉的霉菌需要的水活度數值約0.7，如果數值達0.8或以上，就連細菌都可以生長了！麵包本身水活度數值很低，但由於麵包表面不光滑，內裡也有很多大小不一的氣孔，如果保存的環境濕度高， 空氣中的水份都會進入麵包裡而使其水活度增加至高於0.7，所以最簡單的保存方法就是把麵包存放在室溫及乾燥的環境中，根本不需要放入雪櫃以低溫方法處理。雪櫃除了減低環境溫度外，同時也會起抽濕作用，所以將麵包放入雪櫃只會令麵包中的水份流失，使麵包變得又硬又乾。但如果是在麵包剛出爐，便馬上放入冰格保存的話，水份會在冰格內被冷凍成冰粒保存於麵包裡，只要到食用時從冰格取出簡單地解凍，就可吃到又鬆又軟的麵包。

大家要注意是如果看到麵包的一角有綠色的霉菌，其實整片麵包都已充滿了霉菌的菌堆，只是濃度不夠高，只是肉眼看不到而已。這份量已足以讓吃下來的人肚痛，大家進食食物宜小心為上！