炎熱的夏天，食西餐時我喜歡點魚類菜式，感覺沒有肉類那麼膩。說到魚配葡萄酒，「白酒配海鮮」是常見的說法，為甚麼白酒才配魚呢？紅酒就一定會引發腥味？秘訣是之前談過的聰明法則( WIT LAW )，即留意魚本身的味道、煮法及醬汁。一般白酒配魚是保險的配法，因為白酒大多情況比紅酒淡味或輕身，所以風味不會蓋過魚。有些情況也可用紅酒配，也不會產生腥味。

了解魚類特性　找出絕配餐酒

聰明法則，簡稱WIT，是指三大酒食配搭原則，從Weight (重量感)、Impact (配搭效果)及 Tradition (當地食物配當地酒)了解食材與酒的特性。簡單來說，濃味的魚類菜式，就適合相對濃味厚重的酒；配搭效果是指提升或中和味道。以下是一些例子：

油脂豐厚度高的魚：如鯖魚可配以重木桶製法的Chardonnay白酒，即較重身的酒，兩者重量感相若。

味道較淡的魚： 如龍脷柳可配清淡白酒如Pinot Grigio。相反，以重木桶製法的Chardonnay白酒反而會蓋過龍脷柳的味道。

煎鱈魚(伴椰汁)：算是味道較淡的魚，不過醬汁用了椰汁，就宜配帶少許木桶味的白酒。首先椰汁與白酒裡的椰子香氣十分匹配，口感上有不同層次，鱈魚煎脆，椰汁綿綿。這說明了我們不可單看魚本身的味道，還要細心留意重量感，配搭醬汁。

煙三文魚：可配帶礦物味的粉紅酒 Rosé，讓酒帶出三文魚的煙燻味；而三文魚的咸香，也帶出酒的礦物咸味，互相提升。

煎三文魚：注意這不是煙燻做法，而是普通的煎三文魚。Pinot Noir跟三文魚本來就是經典配搭。我的食譜是以黑糖及鹽醃三文魚30分鐘，然後再煎香。黑糖味帶出了紅酒的甜香料味，紅酒又能提升鹽醃魚的咸香。由於三文魚經糖及鹽醃，味道偏重，宜配濃度中上的Pinot Noir。不宜配清淡的Pinot Noir，重量感會不相稱。我不建議煎三文魚與白酒一起品嘗，平平無奇，就是沒有甚麼提升效果。