最近有學生在品酒班發問，葡萄酒是愈老愈有價值嗎？筆者的回應是要看每支酒的酒質，不能一概而論。葡萄酒的陳年能力，基本上視乎幾個重要標準，包括酒的酸度、單寧、味道濃度及風味等。

為何葡萄酒要陳年？

葡萄酒在木桶或瓶內擺放，經過時間會產生變化，短則三至五年，長則10至20年或以上。味道由果味及花味，漸漸發展為有趣的陳年味。例如紅酒會演變出泥土、香料、皮革、咸肉氣息；白酒會產生蜜糖、果仁、杏甫乾、橙醬等味道。單寧會慢慢變得柔順，酸度及甜度只會有微少變化。酒精含量會保持不變。簡單來說，一般陳年後會增加葡萄酒的複雜度，口感變得柔順，味道更融和。陳年的效果則受時間、陳存情況、酒本身的風格影響。

注意不是所有葡萄酒都受適合陳年。有些酒款是適宜年輕享用，例如意大利2016年的Pinot Grigio 白酒，帶清新的檸檬果香，輕身易入口。擺放一至兩年時間絕不是問題，但這種風格就是清新，目的不是陳年。至於紅酒也不見得一定耐放，如每年11月第三個星期四開始發售，日本人很熱愛的Beaujolais Nouveau便適宜數月內盡快飲用，享受其新清的果香。由於這款酒單寧偏低，味道也不濃，不切合陳年的條件，擺放太久果味便會褪掉。還記得多年前我做過一個實驗，把這種酒擺放至農曆新年，酒香已大為失色，整體變得不甚平衡。

甚麼葡萄酒適合陳年？

酒的酸度、單寧、味道濃度及風味都影響陳年潛力。首先酸度較高，有利陳年。試想儲存五至十年以上，酸度不夠，葡萄酒就變得很膩。再說，單寧較高，也對陳存有幫助，既抗氧化，又保持口感。筆者認為味道濃度及風味最為重要，因為葡萄酒本身有豐富的味道，才能經過陳年發展成其他多角度味道。

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以上文章刊於《招職》。