最近市面上興起一股清酒熱，除了某主題公園的清酒嚐味祭，還有今天開始舉行的香港和酒節。眾多品牌充斥市面，酒造究竟如何突圍？筆者訪問了日本栃木縣渡邊佐平酒造的社長，深入了解中小型酒造如何堅持釀酒理念，營運達170多年歷史的清酒品牌。

蔵元渡邊社長Yasuhiro  Watanabe介紹：「若問甚麼顏色能代別栃木懸，是彩色。」我猜也是這理念，令渡邊的產品十分多元化。包括傳統清酒，各類特式清酒，以至古酒到燒酎。特別的是，日光譽的清酒九成都是純米系列﹙沒有添加釀造酒精﹚，以及沒有經碳素過濾。渡邊社長說：「我希望讓大家感受到酒米及清酒的原始風味。其中一款的非純米系是日光譽大吟釀。這是比賽酒款，在壓榨前加入釀造酒精，讓較多香味溶入清酒。」而另一款社長推介的是日光譽純米吟釀十分清爽容易入口。它是用本土種種的五百万石酒米加上栃木酵母 ( T-F及T-S )，是真正的栃木地酒。

對於日本清酒的未來方向，特別是跟葡萄酒競爭，渡邊社長有獨特的見解：「在我的年代，的確較多人愛喝葡萄酒。但隨著清酒酒質的提升，日本人對清酒的印象也慢慢改觀，開始學會欣賞日本酒。」的確兩者有競爭關係，但兩者也並不能取代對方，就日本料理以言，特別是刺身壽司還是配搭清酒較好，兩者各有優異應可並存。另外，現在愈來愈多新款式的清酒，如有氣清酒，吸引很多新人進入清酒世界，也給客戶多一種選擇。但傳統清酒是根本，我們不應快速改變，在不斷開發新產品，應慢慢觀察，發現新改變提升酒質時，才考慮大膽變革。至於國外市場，因受惠於日本料理推廣，清酒慢慢受到愈來愈多關注。渡邊社長也期望將來能把日光譽推銷至海外。

筆者曾訪問其他酒造，他們都不若而同指，清酒的概念是配搭食物。渡邊社長也不例外地表示： 「清酒的根本是配搭食物。芝士最百搭，可以配搭清酒的旨味。士多啤梨則可配濁酒。日光的湯波，即腐皮，京都寫作湯葉，與大吟釀非常匹配。」

以上文章刊於《招職》。