除了超市售賣作煮食用Madeira酒，優質的Madeira價錢一點也不便宜。最近筆者便在酒聚中喝到兩瓶舊年份的Madeira酒，D’Oliveiras Reserva Verderlho 1905 及1966。

兩支都是Medium dry，即較微甜 ( Off dry ) 稍甜如Off dry的德國Riesling白酒。1966年那瓶有少許青草感，帶焦糖及核桃香氣。而1905年﹙即在第一次世界大戰前﹚則有更多的焦糖及核桃氣息，餘韻悠長。

釀造Madeira有四大葡萄品種 ( Noble Varieties )。Serial葡萄釀造乾身高酸度而細緻果味及果仁香的酒。Verdelho葡萄則釀造有明顯酸度、Medium dry，芳香及有焦糖味。Bual葡萄較Verdelho甜，為Medium sweet，帶乾果、果仁及雲呢拿味。Malmsey便是當中最甜，有乾果、焦糖及蜜糖味。另外還有一種黑葡萄Tinta Negra，它可以釀造成由乾身至甜的甜度，跟四大葡萄品種有固定甜度有所不同。

Madeira是加烈葡萄酒，所謂加烈便是在釀造過程中在葡萄酒加入以烈酒。而Madeira則加入95%酒精度的葡萄蒸餾酒。在葡萄酒發酵的不同時間加入烈酒會影響最成品的甜度，如在葡萄酒完全發酵後加入，酒便會乾身不甜；而在發酵中途加入烈酒便會停止發酵令葡萄酒帶有餘糖，酒便帶有甜度。

除了加入烈酒，Madeira另一種要釀造工藝便是熱熟成。熟成方法主要有兩種，Canteiros及Estufa。Canteiros是把酒放入木桶陳釀至少三年，並讓其在陽光下加熱至超過攝氏30度。Estufa是把酒放入不銹鋼中陳釀至少三個月，以發熱管加熱至攝氏45度。Canteiros的熱熟效果較好但時間成本高，因此多用於優質的酒如有年份Madeira。要留意瓶上有年份並不一定是年份Madeira，如有Colheita只雖在木桶陳年五年，相較在木桶陳年20年的年份Madeira是無法比擬的。由於經高溫氧化，優質的Madeira在開瓶後可放一年也沒問題呢。近年來舊年份的Madeira愈來愈貴，它的儲存條件要求不高，陳年能力又高，真的極具收藏價值。

以上文章刊於《招職》。