做品酒師有甚麼前景？

所謂能力愈大責任愈大！最初由Assistant Sommelier做起，一般三至五年升上Sommelier。Sommelier 就開始要培訓初級Sommelier。Head Sommelier要負責餐廳的酒單 ( 高級酒店就Wine Director睇酒單 )。Wine Director要肩負起培訓及餐廳酒水的收入與盈利。至於Reporting line，餐廳及會所情況不同，Sommelier有時係Report比Food & Beverage Manager ( 餐飲經理 ) / Restaurant Manager ( 餐廳經理 )。

近年有新玩法，有啲餐飲集團及二線酒店，上面一個Wine Director，下面就請好多個Head Sommelier，比個勁啲嘅Title去吸引人才。但所謂Head Sommelier下面就連一個Assistant Sommelier都冇。

前途方面，通常高級酒店會有較完整嘅Ｗine team，著重培訓員工，鼓勵進修。亦有啲品酒師升到咁上下會離開酒店，以Freelance形式接Job或去葡萄酒學校教酒。

初入行的Assistant Sommelier做起，一般三至五年便有機會升上Sommelier。

如何上位？

喺呢行要再爭取晉升機會，除咗自我修行Soft skill之外，考多幾個專業資格都好緊要。WSET、CMS、SSI課程，究竟讀邊個？

WSET ( Wine & Spirit Education Trust )：係一個國際認可嘅英國證書課程。由最簡單嘅一級到好難考嘅四級文憑。而最終極可以接上去挑戰「神級」嘅Master of Wine。例如二級課程，上堂連考試費用約 7,000港元。一般每星期上一堂，為期大概三個月，仲有啲連續上三日全日嘅速成班。不過速成班只啱啲本身有一定葡萄酒知識嘅人讀。

CMS ( Court of Master Sommeliers )：認證資格分為四級，分別係Introductory Sommelier ( IS )、Certified Sommelier ( CS )、Advanced Sommelier ( AS ) 及Master Sommelier ( MS )。入門級Introductory Sommelier上堂連考試費用約8,600港元。除咗品酒技巧同各類酒水知識外，CMS更有侍酒考試。例如Certified Sommelier級就會考即時開氣泡酒。

WSET及CMS課程的主要分別：

WSET比較著重釀酒理論，而CMS則強調侍酒 ( 落杯、開酒、斟酒等 )

1. WSET有課程可以慢慢學，CMS只係試前提供雞精班。雖然CMS雞精班由MS教，但想「一Take Pass」都係靠事前自修。

2. CMS係品酒師嘅專業資歷，而WSET課程幫到學酒，所以行內好多人兩個試都考。以Wallace為例，佢已經取得WSET Level 3資格，仍不斷進修。現時為今年8月的AS考試積極備戰。

SSI國際唎酒師係日本酒侍酒研究會 ( SSI ) 嘅認證課程，教基本清酒知識。上堂連考試費用約7,000元。適合對清酒有興趣或做日本餐廳嘅朋友。清酒近年愈來愈流行，所以都多咗人考。

此外，如果想去外國做嘢嘅朋友，可以留意埋另一個認證：Associazione Italiana Sommelier ( AIS )。

品酒師要再爭取晉升機會，除咗自我修行Soft skill之外，考多幾個專業資格都好緊要。

餐廳 vs 會所 vs 酒店，邊度做最好？

1. 客路

會所行會員制，除咗要收會費外，部分高級會所甚至有錢都未必入到會，個會籍係身份象徵。好多會員都當會所係飯堂，因此一定要同呢啲客打好關係。對客一定要有Personal touch，例如要記得客人嘅姓名、稱呼及喜好。假如個客鐘意飲意大利酒，咁咪介紹多啲意大利酒囉。其實做邊行都好，同啲客仔混熟取得信任，生意一定好，自己都做得開心。

餐廳同酒店都會有熟客，但唔似會所咁，成日都係嗰班客。有名氣嘅餐廳仲有好多「生客」嚟朝聖添。品酒師需要喺簡單嘅對話中了解客人所需同喜好，提供最好嘅意見，不過呢啲唔係講咁易。

2. 日常運作

大公司大集團，就一定多制度。所以喺大型酒店或者會所，有較多程序要Follow同Admin嘢要跟。例如酒店有客人飲大咗，嘔到污糟曬，要打比House Keeping部門，等佢地安排同事清理。換燈膽就要打去工程部，做每樣嘢都要跟足程序。入貨方面，大公司要過五關斬六將，要經Costing 部門、Procurement 部門同自己老細Approve。有啲會所甚至要投標競價，就算某款酒只得一個香港獨家供應商，都要投標後才可入貨。相反餐廳比較少Admin嘢，但事無大小品酒師都要親力親為。

3. 酒單管理

小型至中型餐廳大概有幾十支酒，高級餐廳可以去到幾百支，有啲高級餐廳的酒單甚至可以成本字典咁厚。大部分米芝蓮高級餐廳通常會有好多名酒。另外好睇餐廳客路，例如食鮑參翅肚的酒單會傾向傳統名酒大莊；如果餐廳主打新潮菜式而老細又開通，就可以試較冷門嘅酒區，自由度比較大。例如品酒師Wallace嘅餐廳大玩Food and wine pairing，8道日本菜配搭12至13支酒，事前同廚師及老細夾好就得。相反，喺酒店如果想做啲新嘅Pairing，就要寫詳細Proposal，同埋用PowewPoint present比老細。

4. 員工培訓

Hotel經常要開好多會，不過管理層通常都重視Wine team，肯投放資源培訓品酒師。酒店甚至有職位長期負責為員工做Training。而大部分餐廳就未必肯做這些投資，如果你遇到好上司例如Wallace，肯花時間教下屬，係員工褔利。

總結邊度做最好？睇你選擇咩啦。如果你想自由度大，又可以試新野，餐廳就最好。如果志在高人工就酒店。

餐廳、會所及酒店，邊度好做啲，其實各有取捨，視乎自己的事業目標。

有冇遇到令你感動的客戶？

最感動莫過於遇到敢於嘗試嘅客人。某位知名藝人係Wallace餐廳嘅常客，充滿冒險精神。每次品酒師介紹新嘅酒款，都好願意嘗試。相反，有啲客只飲Bordeaux 酒，比較難介紹新嘅酒。其實當品酒師花心思設計酒單，揀啲配合餐廳主題嘅酒，如果有客叫嚟飲，對品酒師係一種肯定。

點先為之一個出色的品酒師？

除咗識得Sell酒，跑到條數之外，一個做得好嘅品酒師，自己都應要係愛酒嘅人。品酒師Wallace分享：「品酒師又稱為侍酒師，當中嘅『侍』字，係解作『伺候』，即為客人提供好嘅服務，好嘅Food & wine pairing體驗。當客人進入餐廳一刻，我就係個Host，化身成為顧客同釀酒師之間嘅橋樑，將釀酒師用心用力釀出來的美酒，呈現在客人面前。例如我餐廳嘅酒單，選用一些特色嘅Organic wine、Biodynamic wine及Natural wine。客人就可以飲到呢啲小型而獨特酒莊嘅酒。此外，我又係顧客同廚師之間嘅橋樑，配搭美食同靚酒，用酒襯托出廚師的理念，令人食得更加開心。一個出色嘅品酒師，無論去到邊間餐廳，都可以發揮本領。」

結語

一個出色的品酒師要識好多嘢，絕對唔係嘆下靚酒咁簡單。雖然品酒師工時長，上位又要讀書考試，但當客人欣賞自己介紹嘅酒真係好開心。如果你熱愛品酒，寓工作於娛樂，係一大樂趣。去旅行又可以參觀葡萄園，當地釀酒師會熱情招呼。如果你真係選擇做品酒師，希望你能成為首位香港本土出身嘅Master Sommelier！

延伸閱讀：品酒師工作係做啲乜、搵幾錢、使唔使跑數？

文：Crystal Chan

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