早前有經濟大師和玄學家先後預期2016年本地和外圍經濟前景雲譎波詭，香港也不能幸免，社會各方面將面對重重挑戰，云云服務業亦會受到考驗，由首當其衝的旅遊業和零售業，逐漸蔓延至餐飲業。為此，本刊走訪了兩大餐飲集團，見證香港人頭腦靈活，原來餐飲業早已各出奇謀迎接挑戰！
行內缺人手三萬
香港餐飲聯業協會會長黃家和早前接受本刊訪問時，曾表示看淡今年團年宴、開年宴、乃至春茗的行情，皆因中式酒樓的訂台未見踴躍，可謂大幅落後於多年來的紀錄。他說餐飲業生意按年跌10%，反映市道偏軟。「歸根究柢，部分原因是匯率問題，市民在假期選擇外遊，尤其去日本吃喝玩樂和購物，較留港消費化算得多。另外，股市波動和樓市呆滯亦降低市民消費意欲。至於國內打貪雷厲風行，導致本地一些團體和組織等今年不敢大肆鋪張舉辨春茗，因而打擊春茗生意。」他預期今年餐飲業生意額將由去年的1,044億元﹙港元，下同﹚，下跌至不足1,000億元水平。
雖然過了農曆新年後餐飲業可能會出現倒閉潮，但黃家和對餐飲業前景仍然抱有希望，因為他深信無論經濟和社會狀況變成怎樣，需要外出用膳的市民仍然會光顧食肆，而別具風格的食肆仍然受追捧。本身是金百家集團主席和自設餐廳並在法國有酒莊的黃家和，引述數據指去年大眾化快餐業務上升了5%，相信今年市民仍會集中快餐方面消費。他續說：「餐飲業向來缺人，特別是前線崗位。現時行內約有28萬名從業員，尚欠三萬名，當中尤其是前線人手。經濟放緩反而較容易請人，而某些在較不景氣行業如旅遊業和零售業服務過的人，也可能改投餐飲業。」
拓展潮流韓食 吸年輕生力軍
業務多元化的美麗華集團在餐飲服務方面可謂愈做愈國際化，旗下品牌食肆各具特色，當中發展速度驚人的要算是引進潮流韓食School Food。集團人力資源及行政總監羅伍齊笑﹙Catalina﹚表示，截至去年年底，集團已開設了八間School Food。
「School Food的業務有增長，今年計劃增設分店，稍後需要招聘人手。」
雖然Catalina明白餐飲業在2016年會充滿挑戰，她說除了經濟前景不明朗外，近年行內湧現各式各樣由個體戶經營的小館子，各自的美食都有其特色，加上餐飲集團之間又互相競逐，令內行競爭熾熱。因此，為配合集團業務發展，尤其是School Food，Catalina希望吸引年輕人加入。
她續說，除了薪酬和福利外，還有別出心裁的留人計劃。「集團特別為School Food的年輕員工備有晉升培訓課程，以配合他們在School Food內拾級而上至管理位置。」她深信這樣有助留住有潛質的優秀員工，而他們都是對餐飲業有熱誠和不怕面對挑戰的。
打造休閒餐飲品牌
在香港，相信喜歡挑戰地獄拉麵的「潮客」無人不識以日本縣市「別府」命名的別府麵館。別府集團主席呂惠全悉心把集團轄下各個包括品牌食肆做到多元化和各具特色，目的是發展和推廣「休閒餐飲」。他如是說：「我的目標是要打造休閒餐飲，把餐飲和文化連結在一起。」
為了推廣「休閒餐飲」，呂惠全說悉心發展別府外，還用心經營越南和馬來西亞餐飲食肆等，員工有機會獲公司安排到上述國家觀看當地的美食節和餐飲博覽等活動，讓他們近距離接觸和感受，這類外訪活動亦有助挽留有潛質的優秀員工。
出身飲食世家的呂惠全師承父親，對經營餐飲既有心得，又有實戰經驗，年輕時在父親開設的燒味餐廳由「企堂」斬燒味做起。他更牢記父親對經營餐飲的訓示，並以此與員工互勉。在挑選和栽培員工方面，呂惠全認為要用人唯才，又勉勵有意入行的年輕人說：「餐飲業是要用心去做的，得到上司讚美便有機會加薪，升職也較快。此外，要對這一行感興趣。最後，要具備資質。」
文：張嘉文
