要在一個行業站穩住腳，除了勤力，更重要是熱誠。香港JW萬豪酒店行政副總廚黃平強( Tony )入行近30年，他對飲食有熾烈的喜愛，希望煮出令自己滿意的作品。「嘗到別人煮的好東西後，也希望自己做得出來；如果味道不好，便會想廚師是否不用心，自己煮時能怎樣改進。」

多學新菜式　構思新餐單

仗賴對食物的熱情，Tony於1988年入行成為廚師，從此全程投入在烹調當中。「別人工作10小時，我做足14小時，因為要了解整個廚房的運作。 」結果，他只需10個月便連升五級，由學徒變為大廚，自此在各大餐廳游走，很快成為管理層人馬；但他沒有自滿，仍然積極學習新廚藝。「下班後，我會做中菜和點心作練習；放假時就去其他中菜餐廳如中國會、翠亨邨或鳳城酒樓等學藝。 」

Tony對中菜、西餐和其他菜式都十分熟悉，但他認為新人應集中學習一種地方菜，如只做中菜或西餐。不過，待差不多升至管理層時，就應該了解其他菜系的特色，這有助構思新餐單。此外，他覺得酒店餐廳是不錯的廚師搖籃。「因為有較多培訓資源，以香港JW萬豪酒店為例，便不時舉辦培訓課程，也會資助廚師在外進修英語。 」

心態與能力同樣重要

飲食界求才若渴，但因為廚房環境辛苦，令年輕人卻步，所以願意入行者大多對烹飪有濃厚興趣。Tony說：「新人最緊要勤力和有心，願意聆聽師傅的意見而作出改善，同時要學習承受壓力。此外，跟以前不同，現今的師傅絕少動不動罵人，而是因材施教。 」Tony招收新人時，著重對方的心態和能力，更會花一至兩年時間觀察對方是否適合成為廚師。「晉升機會人人不同，如果積極進取，一年升一級並非奇事。不過若有人希望慢慢學或要兼顧進修，便會放慢腳步，我們都可配合。 」

黃平強表示，招聘新人時會著重對方的心態和能力，更會花一至兩年時間觀察對方是否適合成為廚師。

文︰王家瑜