乳酸發酵 ( Malolactic fermentation，簡稱MLF )，是釀造葡萄酒的一個重要步驟。大部分課本都是說在酒精發酵後，再進行MLF。現在更多的做法，是在未完全完成發酵時便開始進行MLF。

這種做法的最大好處便是省時省力。也有釀酒師跟我說過，他認為提前進行MLF可以保留更多果味。另外，如果葡萄酒需要在木桶陳年，那在木桶裡進行MLF，會令木桶跟葡萄酒的風味更融和。

雖然MLF同樣是發酵，但不是利用酵母，而是利用乳酸菌把蘋果酸變成乳酸，並產生二氧化碳。乳酸菌天然存活於周遭環境，日本清酒的生酛及山廢便是利用酒造裡空氣中的乳酸造酒。不過葡萄酒一般很少利用天然乳酸菌，大多直接加入特定菌種的乳酸菌，因為天然乳酸菌有可能產生不良風味。另外也有一個省錢的方法，便是在第一桶葡萄酒大量乳酸菌繁殖後，以接種的方式把乳酸菌傳播到下一桶酒，概念類似於傳統手工麵包的麵種。

究竟MLF會如何影響葡萄酒的風味？首先最直接的影響就是減酸，減低尖酸刻薄的蘋果酸，對天氣較冷的天區特別重要。第二種明顯的效果就是產生獨特的香味Diacetyl，即牛油、奶油、堅果的氣息。這可增加葡萄酒的複雜度，如Chardonnay葡萄就常用這方法釀酒。不過，MLF不一定適合所有葡萄品種。因為過程當中會令果味減少，對芳香葡萄反而有害。例如受大眾喜愛的Riesling及Gewürztraminer白酒，本來就是以果香先聲奪人 ( 檸檬、白桃、荔枝等 )，如果強行進行MLF會令果味失色。

另外，大部分紅酒都會進行MLF，以提升葡萄酒的穏定性。這是防止在紅酒在酒瓶中不可控制的MLF產生二氧化碳氣泡及不良味道。作為消費者，當然不希望買到變壞的葡萄酒吧。以後喝酒，不妨多欣賞釀酒師背後花的工夫。至於葡萄酒的益生菌，純為笑談。葡萄酒在入瓶前已經把乳酸菌殺死或過濾，酒裡再沒有活性乳酸菌呢。

以上文章刊於《招職》。