接上期侍酒師大師 ( Master Sommelier, MS ) Yohann Jousselin的專訪。

問：對於酒食配搭，可跟我們分享心得嗎？你最難忘的配搭是甚麼？

Yohann：要食物與葡萄酒配搭得宜，廚師及侍酒師的溝通非常重要，特別是要互相理解大家的對酒食的哲學。菜式與酒都有仔細的味道，我們需要細嚐菜式，考慮當中的味道，所以互相討論、了解才能創作出絕妙的配搭，製造獨一無二的餐飲體驗。

我不認為一道菜式必需配上某一款酒。酒食配搭是很主觀的，侍酒師不應該強迫客人喝自己心目中最好的配酒，而是了解客人的口味，按其喜好找出最適合的配酒。有時候最簡單的配搭是最好的，例如Grüner Veltliner的高酸及清爽便很適宜搭蟹類。

問：知名酒評家評分影響釀酒風格，你對此有甚麼看法？

Yohann：造酒的確受酒評家，特別是Robert Parker的影響。其實也沒有所謂，大家的目標都是改善酒質。而且酒世界一直都在轉變中，各酒區也因全球氣溫變化而有所不同。無論如何最重要的還是保持典型風格。假如一瓶新世界酒喝起來像舊世界，反而會令顧客誤會及感到混亂。

問：自從你主理後，珀翠餐廳的酒類清單經常得獎，當中有甚麼出眾之處？

Yohann：在管理酒店的不同事務及物業中，監督珀翠餐廳的酒類清單是我其中一項工作。公司及上司給我很大的自由度，而這份酒單亦恆常在更新。雖然珀翠是法國餐廳，但我們的藏酒包括了世界各個酒區，而且在各產區中也很有深度。以波爾多為例，Mouton便有25個不同年份、Lafite有30個年份、Latour有25個年份，Petrus 則有25個年份！客人可以一次開三瓶不同年份的酒來品嚐及拍照呢！另外，我們的價格非常有競爭力，約為酒價的2.5至3倍，其他酒店通常是3.5至4倍，有的甚至4.5倍。我們重視質素，也花很多時間打理這份酒單，因而能獲獎無數，而且每個月平均有90至100瓶新酒，不是為了增量，而是為了追求更高質素。

(下次再續)

以上文章刊於《招職》。