備視為餐飲熱界盛事的香港餐飲展於上星期圓滿舉行，展會中有各類具教育性的研討會及比賽，促進餐飲業交流。筆者與兩位廚師合作，於會展展覽廳的亞洲美饌廚藝坊舉辦了一場廚藝示範及配酒演講。同場也有為酒業總商會酒類評審大獎頒獎，探索最新的餐飲業行程！

演講第一節由城市花園酒店沙嗲軒主廚李澄龍揭開序幕。他專門研究新加坡菜式，今次為觀眾示範烹調星洲蘿蔔糕。這有別於一般港式蘿蔔糕，港式多以XO醬爆炒，較為咸香惹味，而新加坡菜式是切粒以甜豉油、欖菜、蝦米炒香，又辣又甜。筆者的挑戰是從House Wine Award各組別的冠軍酒為蘿蔔糕找出最佳伴侶。

我們選擇了兩瓶葡萄酒，分別是來自紐西蘭的Gewurztraminer及意大利Moscato 氣泡酒。第一支酒微甜帶荔枝玫瑰甜薑香氣，帶出蘿蔔糕配料的香味，而且微甜中和辣度。第二支氣泡酒的配搭效果相似。以配酒的角度來看，當食物有甜味，便需要以更甜的酒去配搭。有些朋友或會發現乾身不甜的酒與帶甜的食物，同時在口中混合時配搭效果感覺不錯。我們的確需要一口食物同時喝一口酒在口中混和才能體會到配搭的效果，但是在用餐的過程中，我們有時會吃完食物然後單獨喝一口酒。如果吃過甜的食物，再喝乾身不甜的酒便會破壞了酒的結構，酒會顯得尖酸刻薄，因此我們在配酒時需要考慮客戶整個用餐流程的體驗。

演講第二節由紫的行政總廚潘永煌主演。他的餐廳主打日本菜，為觀眾示範黑椒美國豬肉伴寶塔花菜及薯蓉。上一道菜式配搭較為融和，這道菜我們以較大膽的配酒方式。由於在這道菜式之中，大廚在豬肉沾上大量黑椒，我們以一瓶的西班牙的Tempranillo及Syrah配搭，突出了黑椒的惹味！雖然配搭未至如川菜般辛辣，但這個配搭未必每個人喜愛，特別是非常怕辣的朋友。不過若然不喜歡辣，或者不應該點這道菜式，因為大量黑椒便是這道菜式的主調。

以上文章刊於《招職》。