飲食業一直渴求中廚人才，中式餐廳及酒店餐廳愈開愈多，加上中菜在全球漸成潮流，中廚在全球都不愁出路。「昔日大型酒樓大行其道，但現今租金昂貴，不少酒樓以中小型規模為主，點心專門店便是一例，同樣吸引食客光臨，所以即使外圍經濟環境轉差，中廚仍然不愁出路。」中華廚藝學院課程經理﹙中式餐飲及營運﹚劉惠平說。事實上，近年中廚的社會形象及地位不斷提升，再加上市場湧現了不少主打中高檔消費者的中餐廳，以至米芝蓮星級效應之下，業界對專業中廚的需求有增無減，亦連帶令薪酬亦水漲船高。今天星級中廚的收入絕對媲美專業人士，年薪過百萬元亦大有人在。

大約兩三年前，酒店業界有一位備受顧客及傳媒推崇的中菜行政總廚榮休。消息指有人事顧問公司接觸過他，問他有沒有興趣「過檔」，開出的薪金是月薪約70,000元，還未計花紅之類的其他福利。

專業中廚除了薪酬吸引，事業及晉升機會亦不斷增加，年輕面孔擔任大廚的亦不是新鮮事，例如香港JW萬豪酒店萬豪中菜廳的年輕中菜行政總廚鄧家濠，其故事為人津津樂道。今期《招職》便邀請了兩位同樣年輕有為的中廚，分享了他們的事業故事。

三十出頭成主廚　緊記老師教誨

憑個人表現踏上事業快車，葉駿文可說是年輕廚師的表表者 —— 他於2005年中華廚藝學院初級中廚師課程畢業，才11年時間，現已成為主廚。葉駿文小時候常跟媽媽一起下廚，長大後想學一門手藝，加上本身熱愛手工，想起同樣對手藝有高要求的廚師工作，於是在中五畢業後，便到中華廚藝學院學藝。在為期兩年的課程裡，他每三個月便學習占子烹調新菜式，如燒味、點心和冷盤等，亦要了解廚房運作。「求職時很多僱主都喜歡招募擁有中華廚藝學院廚藝文憑的中廚學徒，認為我們已知曉整個餐廳的運作，較快上手。」

畢業後，葉駿文獲聘於迪士尼樂園酒店晶荷軒，專注甜品工藝，亦曾到其他酒樓學習點心製作。其後，他被現時的老闆賞識其精巧的手藝並獲聘為點心中菜館「飲茶」點心部主管，其後更成為龍麵館主廚。家人很高興我找到喜歡的工作。」雖然今天很少有大師傅夾雜粗口責備學徒，但葉駿文亦曾遇上極度嚴格的師傅，一度令他想過放棄，「幸好同事指點我如何改進，最終克服挑戰。」

身為主廚，葉駿文要為其他廚師做好榜樣。他有一個特點，就是從不穿圍裙，一來可提醒別整個人靠在砧板邊，不失儀態；二來亦不會在手髒時抹在圍裙上，保持衛生。「我一直記得學院老師的話︰我們是專業，不是廚房佬，而是廚師。」

大師級亦要持續進修

麗新餐飲管理有限公司集團行政總廚 ( 中菜 ) 歐國強，於中五畢業，曾從事不同行業如運輸、紀律部隊、文職及零售，直到成為麵包師傅後，才激發出烹飪興趣。

1990年，歐國強轉職為廚師，一人做兩人的工作，相當辛苦，他卻從中找出樂趣。「烹飪有很多挑戰，倒如『揸鑊』便極具爆炸性，同一時間為多張餐桌的客人煮菜，不快不行；『揸刀切』是切菜，不是落手落腳那麼簡單，要保證貨源充足及食物衛生，絕對不易。昔日沒甚麼專業培訓，都是跟師傅學習。以前要偷師，但現在要遵照制度，食物分量及流程都有指引。」

成功的廚師不止有精湛廚藝，還要顧及市場需要，歐國強指廚師經常要以新產品來滿足食客。「中菜不止有中國元素，食物亦要加入其他國家元素，添上新鮮感。」儘管歐國強經驗十足，他還是報讀中華廚藝學院「大師級中廚師課程」，並於2010年畢業。歐國強指目前是中菜業界的白熱化時期，必須精益求精，而且有顛覆性思維，才可領導潮流。「香港人很忙，要聚在一起吃頓飯實在不易，廚師有責任令他們吃得開懷。此外，還要顧及健康、環保和食物安全，缺一不可。」

歐國強奉勸有意入行的年輕人，可先報讀短期廚師課程，對飲食業有初步了解後，才正式入行。「即使入職後亦應持續進修，這樣會較別人走得快。畢竟現時乃知識型社會，除了下廚，亦要有其他技能如管理能力，才可提升晉升機會。」

專業中廚搖籃

在香港這個中西交匯之地，儘管雲集了全球美食，但中菜始終有屹立不倒的地位，近年更在西方形成潮流，亦促使中廚步向專業化的道路。有16年歷史的中華廚藝學院，便致力培訓出色的中廚人才。劉惠平指出，學院的角色是向學生授予傳統的中菜基礎，如刀工或烹調方法等，並啟發他們從中創新，為食客帶來驚喜。

課程理論實踐並重

學院提供兩年制全日制課程，供中三至中六程度者報讀，內容理論與實踐並重，包括基礎烹調理論、中國主要菜系烹調方式，希望讓畢業生獲得中菜烹調基礎知識。劉惠平表示，除了報名者眾，亦大受家長歡迎，他們都希望子女學得一門手藝。「除了課堂練習，學生亦有海外參賽機會。今年8月，我便率眾前往荷蘭參加中餐比賽，希望讓學生放眼世界。」

由於市場需求龐大，畢業生就業比例接近100%，多數於食肆、飲食集團或酒店餐飲部就職。「有畢業生於一星米芝蓮餐廳工作，亦有人前往日本、越南等地發展，其餘的是繼續升學。」酒店餐飲部相當受畢業生歡迎，皆因格調高，福利佳，但薪酬可能較食肆或飲食集團低，亦較多規矩；食肆或飲食集團人工較高，但福利相對一般，畢業生應視乎個人志趣及事業目標而決定。

文︰Suki Wong

圖：Sky Lip

以上文章刊於《招職》。