「喝奶茶咖啡可加糖，哪麼釀造紅酒也可加糖嗎？」有位學生在品酒班發問。我即時的回答：可加！

紅白葡萄酒的加糖工序，通常用於發酵前。目標不是為了添加甜味，重點是糖分的增加提供更多養分給酵母，有利發酵，提升酒精度。

Chaptalization又叫Enrichment，意思就是在發酵前加糖，增加食物給酵母生長。葡萄酒的基本原理，於一大缸葡萄漿誕生。首先酵母會吃掉糖，轉化為酒精、二氧化碳及熱能。發酵完成後，酵母會死去，糖分也會被消耗。即使有餘糖，也只是極少量。所以說「加糖」不是為了添加甜味。真正目的是令發酵更蓬勃，最後提升酒精度。

Chaptalization是由法國化學家Jean-Antoine-Claude Chaptal發明。這個釀造技術起源於舊世代對種植技術的不足，葡萄未能完全成熟。大家吃過不熟的生果，都會較酸不甜。葡萄糖份不足，釀造出來的酒酒精量較低，酒的結構便會因此失去平衡。因此這種提高酒精的技術對當年來說是非常大作用的。

那麼是不是酒精愈多愈好呢？以波爾多AOC為例，Bordeaux Supérieur比Bordeaux高級也有更高酒精度。不過這個AOC概念已經有點過時，當年的波爾多約12度酒精，現在則可以去到13.5度。現今Chaptalization多用於清涼地區，隨著種植的技術的進步及全球暖化，很多地區的葡萄已經沒有成熟問題。而且酒精不是愈多愈好，過高的酒精同樣令酒失去平衡。有時候天氣太熱葡萄過熟，釀出來的酒需要用不同科技降低酒精，如反滲透。另外釀造有氣酒也會有加糖的情況，但多用於發酵後。而一些以配搭甜品的帶甜葡萄酒，則用其他方法釀造。

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以上文章刊於《招職》。