上期談了「醒酒」，俗稱「透氣」，是為了讓酒與空氣有更多的接觸，令香味展現出來，或去除沉澱物。而晶瑩剔透的醒酒器( Decanter )除了有尊貴的外表，更有實際的用途。

假如葡萄酒於透氣過程中處理不當，就未能發揮酒的最佳況態，甚至會浪費佳釀。今期我們來簡單談談甚麼酒需要倒進醒酒器、當中的步驟及要訣。

甚麼酒需要「醒酒」？
一些年份較新的葡萄酒，或者經陳年但還未進入適飲期的葡萄酒(有些酒需陳年二十年以上才進入最佳的狀態)，往往需要倒進底部較闊的醒酒器，以快速接觸空氣來令酒香更為開放，例如波爾多列級酒莊、意大利的Super Tuscany、西班牙Gran Reserva級別的Rioja等。以上這類酒，酒體較結實，有較高的單寧、酸度或甜度。相反，較柔和的葡萄酒如勃艮第未必適合用醒酒器。要注意醒酒是不可以代替陳年，有很多香味只有陳年才能孕育出來。

另一類是含有沉澱物的酒。不少經陳年的老酒已進入適飲期，自然地產生大量酒渣。此外，年份波特酒在入瓶時並沒有進行澄清或過濾，加上陳年沉澱物特別多，若果在飲用前不以醒酒器去掉沉澱物，便會影響口感。注意，老酒不宜透氣過度，特別是開始走下坡的老酒，否則會令其失去風味。這時候可以用較窄身的醒酒器並配合瓶蓋。記著別「扮Pro」搖杯啊，否則你會把老人家搖散，到時後悔便太遲了。

醒酒步驟勿搞亂
假設你跟客戶或老闆食飯，遇上了需要將酒倒進醒酒器的情況，當然可以請侍酒師代勞。若沒有侍酒師怎辦呢？總不能讓老闆動手(他要表演就另再別論)。你可參考以下步驟：

首先，假如是有沉澱物的酒，而在儲存時橫躺，就可在倒進醒酒器前直立酒瓶擺放，讓沉澱物聚集在酒瓶底部。有時間的話，可以一天前直立擺放。在一些高級餐廳，會以醒酒專用的籃斜斜地放入酒瓶，目的也是令沉澱物聚底及倒酒時保持穩定。

接著，慢慢開酒，一手拿著酒瓶，一手拿著醒酒器，把酒瓶放在光源上。手要穩定，慢慢將酒倒進醒酒器，好像呈現幼幼的酒柱。整個動作有點像拉茶一樣，但不會拉到很高，酒柱是緊貼著醒酒器，或有幾厘米的距離。切勿粗暴地一下子倒出酒，不然有機會撞散香味。當看到沉澱物已經聚集在瓶頸，就停止倒酒，不要讓沉澱物倒進醒酒器。