上次介紹了龍舌蘭 ( Tequila ) 的基本風格，今期談談一種特別的風格 —— Mezcal。
Mezcal是一種龍舌蘭，具有標誌性的煙燻，泥土及胡椒的香氣。像龍舌蘭酒一樣，它在墨西哥有自己的法定原產地，包括九個劃定區域：Oaxaca ( 主要生產 )、Durango、Guanajuato及Guerrero等。
2016年開始，當地為了保護傳統的生產方式，訂立了新的法規，增加三個新的等級，即Mezcal、Artisanal mezcal 及Ancestral mezcal。
任何Agave植物現在都可以用來製作Mezcal，通常使用Espadin品種。酒商Del Maguey有一系列的龍舌蘭，例如利用高海拔的Tobala品種，帶有水果味；而Barril品種具有礦物味。
之所以有典型的煙燻味，是因為原材料Agave在地上的舊式深錐形石坑中烤大約二至五天。當火坑被加熱時，Inulin會水解並轉化為可發酵的糖。熱量令Agave增添煙燻特色。然後煮熟的Agave由Tahona手槌切碎。發酵後進行蒸餾，成為風味強度的龍舌蘭酒 ( 55-60％ abv )。整個工序最都非常傳統，有些新式的蒸餾廠會用機器幫忙。
一般來說，Mezcal不會經過陳存，全因為保存傳統的煙燻味道。不過也有一些陳年的例子。法律上陳存了在木桶至少兩個月稱為reposado，陳存在木桶至少一年則成為anejo。值得一提，有些酒商為了傳統，在瓶子中添加「蠕蟲」作為賣點。筆者實在不敢試飲。
雖然Mezcal產量少於龍舌蘭酒，但手工mezcal 愈來愈出名。其中頗有名氣Del Maguey專注單一村莊的烈酒，大玩風土，最近更被大公司Pernod Ricard收購。優質酒莊 Pierde Almas 及Ilegal，一瓶要港幣一千多元，被消費者追捧，導致大型收購。所以mezcal 將會是另一個風潮，大家不妨試試吧。
