人才是企業最重要的資產，而一套完善的培訓制度不單可有助激發員工的潛能，增進團隊的專業知識、技術和能力，同時亦可提升人才對公司的歸屬感，朝著清晰的目標與公司一同成長。日本餐飲文化著重職人精神，而團隊需要經過一連串的嚴格訓練及考核，由基本功開始，逐步掌握及發展專門技藝，方能正式晉身成為不同界別的「職人」。

作為專注發展日本餐飲業務的Japanese Chain Restaurants日式連鎖餐飲（JCR），一直致力投放資源助員工成長，不單為團隊制定一套完善的培訓課程，同時更為員工帶來到日本訓練及實習的機會，以理論及實踐並重的方式，帶領人才發展成壽司、拉麵、燒肉，及天婦羅等多個日本餐飲範疇的職人。以JCR旗下的千両（sen-ryo）為例，壽司職人以熟練手藝、精湛刀功和對魚鮮的深入了解，製作出多款獨有滋味菜式 。千両更會定期舉辦切割原條吞拿魚的表演，壽司職人們在客人面前即場將鹿兒島直送的養殖吞拿魚解體，一方面展示了其精湛手藝，同時亦透過製作多款菜式，與大家分享一道道獨有滋味 。

事實上，要成為壽司職人並不容易，而千両會為員工提供一系列有系統的專業培訓課程，協助他們提升製作壽司的技藝和專業能力 。現分享以下六大培訓範疇，一同探索成為壽司職人的各項要訣：

千両的職人精神

在正式進行各項技藝培訓前，必先了解職人精神，才能製作出一道道頂級料理。職人精神其實是一種態度和信念，當中包括做事認真，以時刻保持穩定水準、不斷提升自身技能、對工作保持熱誠，以及不斷精益求精等 ，一絲不苟地為客人用心製作每一道菜式。

認識各種魚鮮

除了要了解職人精神，更要深入認識各種魚鮮的特性，例如各式吞拿魚、豐洲魚的最佳烹調方法。其中，豐洲魚—縞鯵（亦稱深海池魚）最適合製作刺身及壽司，因其肉質纖細，油份多，壽司職人便以最簡單的烹調方式，為客人帶來最純粹的食材鮮味。

基本切法及處理手法

在掌握基礎後，下一步便是學習魚的基本切法，以及刺身的處理手法。刺身的口感取決於魚肉的厚薄程度，而不同的魚類亦應按其不同紋理而採取相應的切法。而當中亦有再分為最常見的平切法 ─ 將刀向下直切魚生，以厚切的方式增添口感，適合切肉質較軟而筋少的魚鮮時採用；片切法 ─ 將刀向右傾躺，斜切出較大片的魚生，而此切法亦對刀功的要求較為高。

選擇合適的廚刀

廚刀對壽司職人的重要性不言而喻，而懂得選擇合適的廚刀來處理食材亦相當重要。就此，員工會了解各種不同的刀刃及其最佳用法，例如柳刃包丁為傳統日式廚刀，適合用作處理鮮魚及去皮等，而當用於處理刺身時，亦可快速一刀切下，既可保留魚鮮的美味，同時亦能減少魚肉肉質受到破壞的機會。

豐洲魚開魚技巧

了解廚刀後，受訓員工就需要進一步學習豐洲魚的開魚技巧 ─ 由洗魚、打鱗至起柳，再到去骨，十多個步驟每一步都要細心認真處理，才可保留魚鮮的鮮味。

刺身擺盤技巧

最後，刺身擺盤技巧同樣重要！壽司職人要先構思構圖，然後才慢慢擺盤。而擺盤的次序亦有所規定，應同時考慮魚及配菜的顔色配搭，整體應呈現出完美的三角形構圖。精緻而用心的刺身擺盤不但可吸引顧客，更可令整道料理的層次昇華。

除了以上六大培訓範疇外，JCR亦鼓勵員工參加比賽，例如千両每年都會舉辦「職人豐洲魚鮮」年度創作比賽，讓一眾千両職人互相切磋技藝、一展所長，最後比賽會以創意、味道及賣相作為評分標準。優勝的作品會以「職人壽司〈豐洲試合〉優勝作品餐目」呈現食桌之上，讓客人可以品嚐到從態度到理念、從味道到造型，均名符其實的「職人壽司」 。

除此以外，JCR還會不時會為員工安排遊學團工，到訪日本各地認識當前最流行的壽司和海產潮流，以及更深入了解當地文化，讓員工與品牌一同成長。

展望將來，JCR將繼續推行一系列人才培訓計劃，讓員工有機會接觸到不同範疇的專業知識，既為自身的職業生涯發展作好準備，同時亦與一眾JCR 品牌共同成長 。